Arroz al sarmiento

Hoy vamos a comentar la particular técnica con la cual realizamos la cocción del arroz en nuestros restaurantes: la técnica del sarmiento.

Al contrario que con las elaboraciones hechas con leña, la elaboración hecha con sarmiento es fuerte y rápida. Lo que conseguimos con esta técnica es que el arroz hierva de una manera fuerte durante todo el tiempo y así quede suelto y estirado. Por eso lo hacemos en paelleras grandes,  y con una capa superfina de arroz  de un grano de altura, según la receta típica de la zona de Alicante. Y ¿por que ponemos el arroz en una capa fina? Para conseguir «el socarraet», cuando el arroz se agarra ligeramente al fondo de la paellera, que es una de las características de este tipo de arroces.

Además ese fuego muy fuerte permite que la llama que se forma por la combustión del sarmiento se meta dentro de la paellera, dándole al arroz un sabor de vid y ahumado, un sabor ideal para los arroces  de conejo y caracoles o el de costilleja tan apreciados en esta región.